HACCP Igiene dei prodotti alimentari

[fusion_builder_container hundred_percent=”yes” overflow=”visible”][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”2_3″ last=”no” spacing=”yes” center_content=”no” hide_on_mobile=”no” background_color=”” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” background_position=”left top” border_position=”all” border_size=”0px” border_color=”” border_style=”” padding=”” margin_top=”” margin_bottom=”” animation_type=”” animation_direction=”” animation_speed=”0.1″ class=”” id=””][fusion_text]IL DECRETO SULL’IGIENE DEGLI ALIMENTI

d.lgs. 193/2007

Dal 1 gennaio 2006 sono entrati in vigore Regolamenti comunitari in materia di sicurezza alimentare che hanno iniziato una profonda revisione del quadro normativo relativo al settore alimentare. In particolare il Reg. CE 852/2004, prevede che tutte le aziende che intervengono nella produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, esclusa la produzione primaria, adottino procedure basate sui principi del sistema HACCP. Tale sistema promuove il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ognifase dal processo produttivo alle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18 C°, rimanendo costante dalla produzione alla consumazione).

Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre la semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.

Soggetti interessati all’applicazione di questa nuova normativa sono le imprese del settore dell’alimentazione che effettuano una o più tra le seguenti attività sui prodotti alimentari:

• preparazione
• trasformazione
• fabbricazione
• confezionamento
• deposito
• trasporto
• distribuzione
• manipolazione
• vendita o fornitura compresa la somministrazione

LE CATEGORIE ARTIGIANE INTERESSATE

I principali settori che, quindi, vengono coinvolti dalla normativa sono:

• forni di panificazione
• gastronomie
• ristoranti e pizzerie
• produzione pasta fresca
• friggitorie
• gelaterie
• pasticcerie
• laboratori di produzione pizza e focaccia al taglio
• frulloteche – ecc…

OBBLIGHI DEL RESPONSABILE PER L’APPLICAZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO

Il responsabile dell’applicazione del Piano di autocontrollo, che se non diversamente nominato, coincide con il titolare o legale rappresentante dell’azienda,  deve:

• garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, siano effettuati in modo igienico.
• individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui e’ basato il sistema  HACCP (autocontrollo);
• tenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati relativi alle procedure di controllo;
• ritirare dal commercio i prodotti nel caso in cui venga constatato che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute.

IL SISTEMA HACCP

L’HACCP (analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) prevede un accurato sistema di controllo della produzione comprendente tutte le fasi, “tappa per tappa”, individuandone gli elementi di rischio di contaminazione ed i relativi interventi.

Questo sistema consente di ottenere un’ottima garanzia sulla  qualità del prodotto finito, con un altrettanto elevato grado di tutela nei confronti dei consumatori.

Più dettagliatamente il sistema prevede:

1. a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
2. b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
3. c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
4. d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
5. e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia di attivita’, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA E PIANI DI AUTOCONTROLLO

Al fine di facilitare l’applicazione delle misure di sicurezza previste dal decreto, la CONFARTIGIANATO e le altre organizzazioni di categoria, hanno predisposto, a livello nazionale, i “Manuali di corretta prassi igienica” per le singole categorie del settore dell’alimentazione, cosi’ come previsto dalla stessa normativa.

Tali manuali possono costituire un importante punto di riferimento per la stesura dei piani di autocontrollo. I manuali sono disponibili presso le nostre sedi.

IL SERVIZIO CONFARTIGIANATO

Allo scopo di mettere a disposizione delle aziende interessate il supporto necessario per  adempiere alla normativa, la nostra Associazione ha, da tempo, predisposto un servizio di assistenza e consulenza idoneo ad identificare gli interventi a secondo delle varie realtà aziendali, fornendo tutto il supporto necessario per la redazione dei singoli piani di autocontrollo.

Le aziende interessate ad usufruire dei nostri servizi possono contattarci per un breve colloquio ed una prima analisi della situazione.

PER LE AZIENDE CHE HANNO REDATTO IL PIANO DI AUTOCONTROLLO:

• Raccomandiamo di consultare attentamente il vostro piano di autocontrollo dando attuazione alle procedure in esso contenute con le modalità i tempi e la modulistica previsti;
• Occorre assicurare una adeguata formazione a dipendenti ed addetti in genere (soci, collaboratori ecc…) affinché le procedure del piano siano applicate da tutti in conformità del piano stesso e nel rispetto delle norme di corretta prassi igienica;
• Effettuare le analisi previste dal Vostro piano affinché se ne possa accertare la corretta applicazione.

FORMAZIONE

Corso di approfondimento HACCP per alimentaristi ex libretto sanitario

RISCHIO ALTO (ore 12)

IL CORSO HACCP SI PUO’ SVOLGERE ON LINE ed è valido in tutta Italia per il principio della reciprocità – Direttiva Europea 2500/36/CE recepita con D.lgs. 206/2007.

Il corso HACCP è accreditato dalla Regione Siciliana – Assessorato alla Salute e si propone di fornire informazioni teorico – pratiche sulle principali norme in materia di alimenti, sulla tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti, sull’analisi del rischio alimentare, sull’igiene e sui comportamenti del personale, sull’igiene della gestione degli alimenti, sull’igiene ambientale, sulle procedure di autocontrollo, gestione e revisione del sistema.

Il corso HACCP si rivolge a coloro che espletano attività di cui alla categoria A (rischio alto) che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento.

Programma:

– Accenni sulle principali norme in materia di alimenti (ore 1);

– Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti (ore 1);

– Analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni (ore 2);

– Comportamenti del personale: igiene della persona, procedure specifiche (ore 3);

– Igiene del processo: diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.) (ore 1);

– Igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc. (ore 1);

– Procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature (ore 2);

– Procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso (ore 1).

 

Corso di base HACCP per alimentaristi ex libretto sanitario

RISCHIO MEDIO (ore 8)

IL CORSO HACCP SI PUO’ SVOLGERE ON LINE ed è valido in tutta Italia per il principio della reciprocità – Direttiva Europea 2500/36/CE recepita con D.lgs. 206/2007.

Il corso HACCP è accreditato dalla Regione Siciliana – Assessorato alla Salute e si propone di fornire informazioni teorico – pratiche sulle specifiche norme di settore, sull’igiene e comportamenti del personale, sull’igiene delle strutture e delle attrezzature, sulle buone prassi di lavorazione relativamente alle specifiche mansioni.

Il corso HACCP si rivolge a coloro che espletano attività di cui alla categoria B (rischio medio) che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o alla relativa sola somministrazione e vendita.

Programma:

– Accenni alle specifiche norme di settore (ore 2);

– Igiene personale (ore 2);

– Igiene delle strutture e delle attrezzature (ore 2);

– Buone prassi di lavorazione relativamente alle specifiche mansioni (ore 2).

Corso di aggiornamento HACCP per alimentaristi ex libretto sanitario

(ore 6)

IL CORSO HACCP SI PUO’ SVOLGERE ON LINE ed è valido in tutta Italia per il principio della reciprocità – Direttiva Europea 2500/36/CE recepita con D.lgs. 206/2007.

Il corso HACCP è accreditato dalla Regione Siciliana – Assessorato alla Salute e si propone di fornire informazioni teorico – pratiche sulle specifiche norme di settore, sull’igiene e comportamenti del personale, sull’igiene delle strutture e delle attrezzature, sulle buone prassi di lavorazione relativamente alle specifiche mansioni.

Il corso di richiamo di sei ore, previsto dal presente decreto, dovrà costituire una occasione di ulteriore crescita culturale degli alimentaristi che hanno già frequentato un precedente corso.

A tale scopo il corso dovrà fornire informazioni su eventuali nuove disposizioni legislative emanate in materia di igiene degli alimenti e ripercorrere il programma già espletato nel precedente corso, in modo più approfondito e dettagliato.

Nell’espletamento del corso dovranno essere fornite ulteriori informazioni su:

–  microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita (attività dell’acqua, ph, temperatura, ecc);

–  la corretta conservazione degli alimenti e i trattamenti di abbattimento microbico;

–  la prevenzione delle tossinfezioni alimentari;

–  l’implementazione dei piani HACCP;

–  esercitazioni pratiche e simulazioni.

Modalità di valutazione del profitto: la valutazione del profitto avverrà mediante la somministrazione di test finali a risposta multipla.

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